Catar el vino

Escrito por Gregorio el 19 febrero 2013 – 12:39 -

catar un vino frances en francia
Inician al arte sutil de la degustación del vino


Tienen dificultades a definir y transmitir las emociones que un vino les procure? Efectúe con nosotros estos primeros pasos en el universo de la degustación. ¡Sensaciones garantizadas!

Es siempre la misma situación. Estan sentados en la mesa, rodeado con personas que podrían tener de la importancia para su carrera/negocios/vida amorosa (excluir las menciones inútiles), y se les sirve un vaso de vino de un aire entendido vigilando su reacción. Este aroma, lo conocen, por supuesto… pero imposible darle un nombre. Lo que es el caso de la mayoría de entre nosotros. Ya que probar el vino, es hacer trabajar todos sus sentidos. Un ejercicio que reclama a la vez una formación teórica y prácticas. Ahí tienes algunos conceptos que les permitirán ya no pasar papelón. Más se implicarán, más progresarán. No olvidan sin embargo seguir siendo moderado en su consumo…

  • Al ojo

Ejercicio de alto vuelo, las degustaciones al ciego se reservan a los sumilleres profesionales. Para simples aficionados del vino, el encuentro con un vino pasa en primer lugar por la vista. Tenga el vaso por el pie, examina el néctar colocando un fondo blanco detrás del vidrio – una hoja de papel. Si prueban en una tienda o una bodega, y que éste quiere hacerles adivinar la procedencia de un vino, le servirá ciertamente una botella bastante joven. En ese caso, los vinos rojos del Sur son más oscuros que los del Norte: los bourgognes, por ejemplo, son rubí claro. La razón? Meno sol al Norte y la utilización de un único viduño, mientras que los vinos del Sur suelen ser montajes.
catar un vino frances en francia a la vista
El color de un vino se dice “robe” en frances (literalmente vestido en castellano). Le puede también informarle sobre la madurez del vino.
De amarillo pálida con reflejos verdes cuando es joven, un vino blanco se colorea en amarillo anaranjado envejeciendo.
Para el vino rojo, es al revés: joven, es oscuro, con reflejos púrpuras, o incluso azulado.
Al envejecer, se descolora: color cereza a madurez, se vuelve rojo anaranjado, luego caoba para los vinos de guardia. El examen visual tiene sin embargo sus límites. Hoy los productores controlan el color. Son capaces de elaborar vinos blancos tecnológicos casi incoloros. Y el brillo de un vino no constituye más una prenda de calidad: son todas las brillanteces. Confían más bien a su olfato y a su boca en saber más sobre la personalidad de un vino.

  • A la nariz

Inhalan un vino, y definen un aroma de guinda mientras que su vecino percibe una nota de rosa. Quién tiene razón? Cada catador tiene su propia sensibilidad y su propia memoria olfativa, fruta de su vida. Menos a ser un profesional, definir un aroma es muy subjetiva. Tanto más que algunas moléculas olfativas se revelan muy cercanas. Pero es posible no equivocarse del todo. En primer lugar, obtienen una rueda de los aromas. Útil a los principiantes, les ayudará a identificar a la familia del aroma que buscan – floral, con sabor a fruta, condimentada, vegetal, enselvada, balsámica (tomillo, cedro…), animal (cuero, almizcle…) o empyreumatique (quemado, tabaco…) – luego a precisar poco a poco el análisis.

rueda de vinos

El examen olfativo se efectúa en dos tiempos. La primer nariz consiste en inhalar el vino sobre el vaso, sin removerlo. Se siente entonces si hay un defecto principal: un olor de tapón, vinagre o nuez, o incluso de pasa, reveladora de una oxidación. Mil de información llega a mismo tiempo al celebro. A ustedes de clasificarlos. Se tendrá en cuenta en primer lugar el acidez de un vino del Norte (Borgoña, Alsacia…) o la potencia condimentada de un vino del Sur.

A continuación, hacer girar el vino dentro del vaso en el sentido de las agujas de un reloj, bañando al máximo la pared interna. Este gesto permite oxigenar la materia que se encerró y de exhalar el racimo del vino. Una buena contribución de oxígeno es necesaria para revelar sus aromas, que evolucionan al compás de los minutos. Inhale de nuevo el vino. Ahora, notas de frutas, flores, especias o sotos se exhalan. Con la ayuda de su rueda de los aromas, intentan poner un nombre sobre los perfumes que perciben.

  • En boca

El examen gustativo completa el examen olfativo. Tengan cuidado de tragar su saliva antes de absorber un pequeño trago de vino. Guarde un momento el líquido en boca para que todas sus papilas estén en contacto con la sustancia: en efecto, el final de la lengua recoge el azucarado, el perímetro, la acidez, y la parte, la amargura. Concentran sobre las tres sensaciones que forman el equilibrio táctil del vino: la acidez, la seda [una impresión de aterciopelado, de flexibilidad] y la astringencia [ausente de los vinos blancos]. Estos tres elementos gustativos, más o menos presentes en función de los vinos, deben constituir un conjunto armonioso.
catar un vino frances en francia a la vista
Mientras que tienen el vino en boca, inspire aire: es lo que solemos llamar el “grumage”, que permite ventilar y calefacción el brebaje con el fin de percibir los aromas por retroolfacción en las fosas nasales . Pueden a continuación tragar el vino o el escubirlo. Nadie lo tomar mal: es incluso indispensable para no alterar su percepción a medida de la degustación. Por fin, sabe que cuando los aromas persisten mucho tiempo en boca después de la prueba, es que se trata un vino de calidad.
A cada vidueño (acá, vinos rojos) corresponden varios nombres y una familia de aromas.


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